СПОСОБНОСТЬ МОЛОКА К СВЕРТЫВАНИЮ...ИЛИ...О КАЧЕСТВЕ МОЛОКА.

       Способность молока к свертыванию.
Для выработки сыра требуется молоко, которое под действием сычужного фермента образует хороший прочный, эластичный сгусток с нормальным отделением сыворотки (синерезис).

       В зависимости от свертывания под действием сычужного фермента молоко делится на 3 группы: быстро свертывающееся, нормально свертывающееся и медленно свертывающееся или совсем не свертывающееся.

Способность молока к свертыванию определяют сычужной пробой. Сычужную пробу проводят следующим образом: к 10 мл исследуемого молока добавляют 1 мл 0,02%-ного раствора сычужного фермента, тщательно перемешивают и помещают в термостат или водяную баню при 35° С. Окончание свертывания устанавливают по образованию сгустка. Молоко, свернувшееся за 15 мин и быстрее, относят к первой группе, за 15-40 мин - ко второй, свернувшееся за 40 мин или несверпувшееся - к третьей.

      Из молока первой группы образуется быстро уплотняющийся сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки, поэтому получается сыр с грубым тестом. При выработке из такого молока сыра необходимо в пределах нормативов осуществлять более длительное свертывание, снижать температуру свертывания и второго нагревания и проводить постановку более крупного зерна.

      Лучшим сырьем для производства сыра является молоко второй группы.

      Из молока третьей группы получается дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. В сыре, выработанном из такого молока, содержится излишнее количество сыворотки, что обусловливает бурное развитие микрофлоры, деформирование (распутывание) головок и даже порчу сыра.

      При использовании молока третьей группы необходимо вносить повышенную дозу бактериальной закваски, в полной дозе хлористый кальций, устанавливать более высокие температуры свертывания в пределах, допустимых технологическими нормативами. Кроме того, необходимо осуществлять постановку мелкого зерна и обрабатывать сырную массу до более сухой.

Молоко, из которого не образуется нормальный сгусток даже после добавления хлористого кальция, или молоко, которое не свертывается, непригодно для производства сыра.

К такому типу молока принадлежит молоко реализуемое в супермаркетах.Его качество и жирность-"в ручную" регулируемые показатели.
При заготовке молока на молокозаводах и молочных фабриках первым процессам обработки есть его сепарация-отбирается основная жирно-белковая фракция для дальнейшего "лимитного"изготовления молочной продукции-сметаны , сливок.
Оставшееся "пустое" молоко или обрат, механическим путем насыщается жирами, но уже растительного происхождения до необходимых показателей жирности(продукт-эмульсия жир-вода),дополнительно сдабривается кальцием в в виде глюконата и витаминизируется  витаминами синтетического происхождения.Еще  данный р-р "облагораживается" ароматизаторами и в-вами , препятствующими прокисанию, всякого рода стабилизаторами, в разы увеличивающим стоимость и снижая качество продукта.
Поэтому приобретая подобное "молоко", часто рекомендуемое педиатрами и докторами Комаровскими- заангажированными различными компаниями-покупаем продукт лишь имеющий название "молоко",но далеко ему не соответствующий.
Даже используя самые лучшие заквасочные и ферментные препараты из подобного молока поучить хороший творог ,йогурт, сыр просто не возможно.

      Биологические свойства.

Молоко, пригодное для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т. е. являться средой, благоприятной для развития молочнокислых бактерий, применяемых при выработке сыра, и накопления ферментов, участвующих в его созревании. Биологические свойства молока характеризуются комплексом показателей. Биологическую полноценность молока обусловливают вещества, стимулирующие развитие молочнокислых бактерий: витамины, азотистые вещества, осколки ферментов, пептидов, а также вещества, задерживающие развитие микроорганизмов, например бактериофаги, антибиотики, бактерицидные вещества.

        Такие недостатки молока, как обсемененность посторонней микрофлорой и плохая свертываемость, могут быть до некоторой степени исправлены пастеризацией и внесением в него бактериальных заквасок кальциевых и фосфорных солей. Если же в полученном молоке плохо развивается молочнокислая микрофлора, то этот недостаток, обусловленный природой молока, его биологическими свойствами, исправить нельзя. Молоко для производства сыра должно быть получено от здоровых коров, находящихся на нормированном кормлении.

Нормальные биологические свойства молока зависят от обмена веществ в организме животного. Одной из причин, вызывающих нарушение обмена веществ у лактирующпх коров, является неправильное кормление. Недоброкачественный и однообразный корм, недостаток в нем протеина, минеральных веществ, витаминов - все это ведет к изменению нормальных свойств молока, которое по свертываемости и слабому развитию в нем молочнокислого брожения становится непригодным для выработки сыра, так как понижается качество и выход продукции (потери белка, жира).

        Свойства молока как среды для развития молочнокислых бактерий существенно изменяются по сезонам, а также в зависимости от вида зеленого корма, который получают коровы в летний период. Для улучшения биологических свойств молока рекомендуется добавлять в него препараты, содержащие факторы роста (0,05-0,02% дрожжевого автолизата), или гидролизаты.

      Снижение кислотообразования молочнокислыми бактериями в молоке объясняется тем, что свежевыдоенное молоко содержит бактерицидные вещества (например, лактенин), перешедшие из крови. Они сохраняются в молоке определенное время, тормозят и подавляют развитие бактерий.

         Период, в течение которого в молоке после дойки не размножаются бактерии, называется бактерицидной фазой, продолжительность которой приведена ниже.







Температура  хранения  молока, °С........Продолжительность бактерицидной фазы,ч


37     -                                                    2


30      -                                                   3





25       -                                                 6


10         -                                               24


5           -                                               36


0           -                                               48

                                               
           Как видно, бактерицидная фаза зависит прежде всего от температуры молока при его хранении, а также от объема микрофлоры молока и индивидуальных особенностей животных. При хранении после дойки неохлажденного молока бактерицидные свойства молока утрачиваются уже в течение 2-3 ч. В нем быстро размножаются посторонние, немолочнокислые, вызывающие снижение его качества микроорганизмы, повышается кислотность, появляются пороки вкуса и запаха. В неохлажденном немедленно после дойки или в процессе дойки молоке размножается также посторонняя для сыра микрофлора (кишечные палочки и др.).

Чтобы не допустить большого размножения в молоке посторонней и вредной для здоровья человека микрофлоры, продлить бактерицидную фазу и сохранить качество молока, его в процессе дойки или сразу же после дойки охлаждают до 6-8° С.

       При изучении биологических свойств молока в отдельные периоды года установлено, что сезонность влияет на биохимические процессы при выработке и созревании сыра, а также на его качество.

     При переработке молока зимнего и летнего периода на сыр молочнокислый процесс в молоке, сырной массе и сыре в первые дни его созревания протекал более активно, чем в молоке весеннего периода. В молоке летнего периода полностью сбраживалась лимонная кислота. Сыры весенней выработки были менее зрелыми в кондиционном возрасте, качество сыра было ниже. При одинаковых условиях кормления и содержания коров молоко летнего и зимнего периодов в сравнении с молоком весеннего периода было лучшим по технологическим свойствам. Оно характеризовалось хорошей свертываемостью, нормальным отделением сыворотки, повышенным на 3% выходом сыра. Следовательно, качество сыра лучше летней, затем зимней и хуже весенней выработки.

     Сезонность даже при нормированном кормлении оказывает значительное влияние на биохимические и биологические, а следовательно, и на технологические свойства молока. Практика показывает, что в осенний и весенний периоды сыродельные заводы прекращают выработку советского и швейцарского сыров, а производство других видов твердых сыров сокращают. Молоко, поступающее в этот период на сыродельные заводы, в значительной части из-за большой бактериальной обсемененности посторонней микрофлорой, в особенности маслянокислыми бактериями, и плохой свертываемости бывает несыропригодным.

Если говорить конкретнее, то наименее благоприятным периодом для культивирования бактериальных заквасок и развития молочнокислой микрофлоры при выработке сыра является мартапрель (переходный период от стойлового содержания к пастбищному). В этот период наблюдается замедление молочнокислого процесса при приготовлении бактериальных заквасок, а также в молоке и сырной массе при выработке сыра. Сыр созревает дольше, качество его снижается.

Микрофлора молока.
Молоко является хорошей питательной средой для микроорганизмов, и при благоприятных условиях в случае длительного неохлаждения после дойки они быстро размножаются в нем, ухудшая его качество.

       Количественный и качественный состав микрофлоры свежего сырого молока зависит от санитарно-гигиенических условий его получения. Свежее, только что выдоенное молоко уже содержит меньшее или большее количество микробов, попадают они в молоко из внешней среды - из вымени, с кожи животного во время дойки, с инвентаря и доильных установок, с рук доярок, из воздуха при ручной дойке и т. д. В свежем молоке, выдоенном с соблюдением санитарно-гигиенических правил, преобладают микрококки, в небольшом количестве находятся молочнокислые стрептококки кишечного происхождения (энтерококки)-сарцины - и в небольшом количестве молочнокислые бактерии - стрептококки и палочки.

     Микробы проникают в вымя животных из внешней среды через каналы сосков. Попадая в вымя, основная их масса погибает в вымени животного в результате бактерицидного действия ткани вымени, однако остаются в нем наиболее стойкие формы- микрококки,энтерококки и др.

     Молоко, полученное при несоблюдении правил санитарного содержания животных, скотных дворов, инвентаря и доильных машин, значительно обсеменяется также бактериями типа кишечной палочки, маслянокислыми и гнилостными бактериями. При нарушении ветеринарно-санитарных правил получения молока и его обработки при заболевании коров в него могут попадать через организм животного болезнетворные (патогенные) микробы туберкулеза, бруцеллеза, мастита.

      В осенний и зимне-весенний периоды при стойловом содержании коров, при нарушении санитарных правил и плохом уходе за выменем и кожей животных молоко обильно обсеменяется бактериями типа кишечной палочки, маслянокислыми и даже гнилостными и, наоборот, при пастбищном содержании коров молоко больше обсеменяется микрококками и молочнокислыми стрептококками.

      Увеличение молочнокислых стрептококков в молоке, получаемом в летний период, объясняется поеданием животными зеленых кормов и обсеменением кожи и вымени молочнокислыми бактериями, в большом количестве находящимися на стеблях и листьях зеленых растений.

     В свежем молоке, полученном при несоблюдении санитарно-гигиенических правил, содержатся в 1 мл уже сотни тысяч и даже десятки миллионов клеток бактерий. При соблюдении при дойке требуемых правил чистоты: чистое содержание скотных дворов, своевременная мойка вымени, мойка и очистка кожного покрова животных, мойка и дезинфекция хлорным раствором молочного инвентаря и доильных машин - количество бактерий резко снижается, достигая только нескольких тысяч или десятков тысяч в 1 мл молока. Только при строгом соблюдении санитарно-ветеринарных правил можно получить молоко чистое, небольшой бактериальной обсемененности, без маслянокислых бактерии, вредных для сыроделия, и патогенных микробов, вредных для здоровья человека.

      В только что выдоенном молоке не наблюдается в течение 2-4 ч заметного размножения бактерий. Это объясняется наличием в молоке веществ, задерживающих развитие бактерий (бактерицидные свойства молока). По окончании бактерицидной фазы в молоке начинается развитие всех групп микробов, попавших в него.

Молочнокислые бактерии, для которых молоко является наиболее благоприятной питательной средой, преобладают в это время в своем развитии над прочей микрофлорой молока. С развитием молочнокислой микрофлоры изменяется качество молока - повышается его кислотность, появляются кисловатый и другие привкусы. Чтобы продлить бактерицидную фазу, не допустить большого развития молочнокислых бактерий и других микроорганизмов, попавших в молоко, сохранить его первоначальные качества и свойства, его немедленно после выдаивания охлаждают до 5-8° С.

      Таким образом, допустимой микрофлорой свежего сырого молока являются только молочнокислые бактерии, получившие небольшое развитие в объемах нескольких тысяч или десятков тысяч клеток в 1 мл молока. Вся прочая микрофлора, резко ухудшающая качество молока как сырья для выработки сыра, являющегося пищевым продуктом, является  нежелательной.