Микробы, используемые при изготовлении сыра.Свойства.

Лактобактерии.

МКБ.

Лактобациллы (лат. lactobacillus)Лактобактерии (лат. Lactobacillus) — род грамположительных анаэробных неспорообразующих молочнокислых бактерий. Также называются лактобациллы.

Лактобактерии обычно имеют правильную форму длинной «палочки», иногда кокковидные, располагаются в коротких цепочках или по одиночке. В процессе своего нормального метаболизма лактобактерии способны образовывать молочную кислоту, перекись водорода, продуцировать лизоцим и вещества с антибиотической активностью: реутерин, плантарицин, лактоцидин, лактолин. Гетероферментативные виды лактобацилл в качестве конечных продуктов, кроме того, могут продуцировать уксусную кислоту и углекислый газ.
Лактобактерии — нормальная микрофлора человека

лактобациллы (лат. lactobacillus bulgaricus) Многие виды лактобактерий (лактобацилл) являются нормальной микрофлорой желудочно-кишечного тракта, начиная от полости рта и заканчивая толстой кишкой. Ранее считалось, что в желудке лактобактерии практически отсутствуют (102–103 КОЕ/мл желудочного сока). Однако в 2005 году в желудке здоровых людей были обнаружены штаммы лактобактерий, приспособившихся, подобно Helicobacter pylori к существованию в резко кислой среде желудка: L. gastricus, L. antri, L. kalixensis, L. ultunensis (Циммерман Я.С.). В тонкой кишке имеется небольшое количество лактобактерий, располагающихся в пристеночном слое (103–104 КОЕ/мл кишечного сока). В толстой кишке лактобактерий значительно больше (106–107 КОЕ/г фекалий), они представлены видами: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus rhamnosus и другими. Непосредственно контактируя с энтероцитами, лактобактерии (как и бифидобактерии) стимулируют механизмы защиты организма человека, в том числе увеличение скорости регенерации слизистой оболочки, влияют на синтез антител к родственным, но обладающим патогенными свойствами микроорганизмам, активируют фагоцитоз, а также синтез лизоцима, интерферонов и цитокинов. Лактобактерии продуцируют ряд гидролитических ферментов, в частности, лактазу, расщепляющую лактозу (молочный сахар) и препятствующую развитию лактазной недостаточности. Лактобактерии поддерживают кислотность толстой кишки на уровне 5,5–5,6 рН.

лактобациллы (лат. lactobacillus) Лактобактерии (лактобациллы) являются превалирующим типом нормальной микрофлоры вульвы и влагалища (106- 109 КОЕ/мл отделяемого). Основные виды представленных во влагалище лактобацилл следующие: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus cellobiosum. Главные функции лактобактерий во влагалище — поддерживать кислую среду и подавлять рост условно-патогенных микроорганизмов. Ранее все находимых во влагалище лактобактерии называли палочками Дедерлейна (в честь немецкого гинеколога A. Doderlein, 1860–1941).

Лактобактерии имеются в материнском молоке.
Лактобактерии — пробиотикиБрошюра АГА Probiotics. what they are and what they can to do for you

Род лактобактерии, наряду с родом бифидобактерии, содержит набольшее число видов и отельных штаммов пробиотиков. В общем случае, пробиотики — это микроорганизмы, в отношении которых научные исследования показали, что они могут быть полезны вашего здоровья. Некоторые виды пробиотиков входят в состав микрофлоры человека, некоторые близки к микрорганизмам, имеющимся у людей. Разные штаммы могут быть по-разному полезными для различных органов. Например, штамм Shirota вида Lactobacillus casei поддерживают иммунную систему и помогает продвижению пище через кишечник, штамм Bulgaricus вида Lactobacillus delbrueckii полезен для пациентов, не способных переваривать содержащуюся в натуральном молоке и большинстве молочных продуктах лактозу (Пробиотики. Что это такое и что они могут дать?).

Далеко не все виды и штаммы лактобактерий являются пробиотиками. Конкретные пробиотические виды и штаммы лактобактерий, включаемые в различные лекарства, БАДы и продукты, перечислены ниже.
Лактобактерии в лекарствах и БАДах

лактобактерин сухойЛактобактерии — международное непатентованное наименование (МНН) лекарственного средства. По фармакологическому указателю Лактобактерии относятся к группе «Средства, нормализующие микрофлору кишечника». По АТХ лактобактерии включены в группы:
«A07 Противодиарейные препараты», код «A07FA01 Микроорганизмы, продуцирующие молочную кислоту» и
«G01 Антисептики и противомикробные препараты для лечения гинекологических заболеваний», код «G01AX14 Лактобациллы».
Различные виды и штаммы лактобацилл широко используются в составе лекарств, в том числе, пробиотиков для лечения дисбактериозов разной этиологии, заболеваний полости рта, урогенитальной сферы, желудочно-кишечных расстройств, а также в составе БАДов. Ниже даны некоторые примеры, в состав каких лекарств и БАДов входит данный штамм:
Lactobacillus acidophilus, штаммы NK1, 100аш и К3Ш24 — лекарственный препарат Ацилактхилак форте - лекарство, содержащее беззародышевый водный субстрат продуктов обмена веществ L. acidophilus, L. helveticus и E. faecium
Lactobacillus acidophilus, штаммы NK1, NK2, NK5 и NK12 — лекарственный препарат Аципол
Lactobacillus acidophilus, штамм 12б — лекарственный препарат Биобактон сухой
Lactobacillus acidophilus, штамм LA-5 — БАД Бифиформ Комплекс
Lactobacillus acidophilus, штаммы Д № 75 и Д № 76 — БАД Витафлор
Lactobacillus acidophilus sp. L. gasseri — лекарственный препарат Линекс
Lactobacillus acidophilus, штамм К/А R-08 — БАДы Витанар и Гиалакт
Lactobacillus casei, штамм КНМ-12, Lactobacillus acidophilus, штаммы NK1, Lactobacillus plantarum, штамм 8Р-А3 — БАД Нормоспектрум
Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, штамм 51 — БАД Сано-гастрил
Lactobacillus fermentum, штамм 90Т-С4 — лекарственный препарат Лактобактерин и БАД Гиалакт
Lactobacillus fermentum, штаммы 39 — лекарственный препарат ЛактобактеринLactobacillus reuteri DSM 17938 и ATCC PTA 5289- штаммы, предназначенные для поддержания здоровья полости рта
Lactobacillus plantarum, штаммы 38, 8Р-А3 — лекарственный препарат Лактобактерин
Lactobacillus rhamnosus, штамм LGG (ATCC 53103) — БАДы Бифиформ Малыш и Бифиформ Комплекс (Дания), Culturelle (США)
Lactobacillus reuteri, штамм ATCC 55730 — BioGaia (BioGaia Biologies, США)
Lactobacillus rhamnosus, штамм GR-1 и Lactobacillus reuteri, штамм RC-14 — БАД Вагилак (Хорватия), предназначенный для нормализации вагинальной микрофлоры (производится в виде капсул, принимаемых перорально)
Беззародышевый водный субстрат продуктов обмена веществ Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus helveticus входит в состав противодиарейного лекарственного препарата Хилак форте.
Имунеле - пробиотик, содержащий lactobacillus rhamnosus
На сайте www.gastroscan.ru в каталоге литературы имеется раздел «Пробиотики, пребиотики, синбиотики, симбиотики», содержащий статьи, посвященные терапии заболеваний органов ЖКТ пробиотиками, пребиотиками и синбиотиками.
Лактобактерии в молочных продуктах

Лактобактерии вызывают молочнокислое брожение и, благодаря этому своему качеству, широко используются при изготовлении молочнокислых продуктов. Один из первых видов лактобактерий был обнаружен в 1905 году болгарским студентом Стаменом Григоровым при изучении йогурта. В 1907 году этот вид лактобактерий был назван в честь Болгарии Lactobacillus bulgaricus (по современной систематике Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus). Лактобактерии также включаются в состав продуктов с целью придания им качеств пробиотиков, в частности, лактобактерии различных видов имеются в пробиотических продуктах следующих марок:
Lactobacillus acidophilus — кисломолочные продукты Biomax (Россия), соевый йогурт Sojasun (Франция), йогурт и кисломолочный напиток Muller Vitality (Великобритания), йогурт Mountain High (США), йогурт LG 21 (Япония), кисломолочные и соевые напитки Lifeway Kefir (США)
Lactobacillus casei — кисломолочные напитки Имунеле (Россия), йогурт Horizon Organic, кисломолочные и соевые напитки Lifeway Kefir, йогурты Mountain High и Stronyfield Farm (США)
Lactobacillus casei, штамм DN114-001 — кисломолочные напитки Actimel (Россия)
Lactobacillus casei, штамм Shirota — кисломолочный напиток Yakult (Япония)
Lactobacillus johnsonii, штамм NCC533 (LC1) — йогурты LC1 Nestlé (Швейцария)
Lactobacillus plantarum — кисломолочные и соевые напитки Lifeway Kefir (США), фруктовый напиток ProViva (Швеция), GoodBelly и ProVita (фирма NextFoods Probi, США). Актимель содержит Lactobacillus casei
Lactobacillus rhamnosus — кисломолочный напиток Имунеле, кисломолочные и соевые напитки Lifeway Kefir (США)
Lactobacillus rhamnosus, штамм LGG (ATCC 53103) — йогурты, фруктовые творожки и кисломолочные кефирные продукты Био Баланс (Россия), йогурты и кисломолочные продукты Gefilus (Финляндия), спреды (мягкое масло, маргарин) Lätta (Германия, Швеция), йогурты Aktifit (Швейцария), молоко Avonmore Milk Plus и кисломолочный напиток Everybody (Ирландия)
Lactobacillus rhamnosus, штаммы LGG и Lc705 — кисломолочные продукты Gefilus Max (Финляндия)
Лактобактерии при анализе кала на дисбактериоз

Количество лактобактерий в кале исследуют при анализе на дисбактериоз. Норма — от 106 до 107 лактобактерий (колониеобразующих единиц) на 1 г кала для детей до года, от 107 до 108 лактобактерий для пациентов от года до 60 лет и от 106 до 107 — для пациентов старше 60 лет.

При медикаментозной терапии дисбактериоза применяются пробиотки (Бифидумбактерин, Бифиформ, Лактобактерин, Ацилакт, Аципол и др.) и/или адекватные причине дисбактериоза бактериофаги (у детей) или антибиотики (у взрослых).


На сайте www.gastroscan.ru в каталоге литературы имеется раздел «Дисбиоз», содержащий статьи, затрагивающие проблемы дисбактериозов органов ЖКТ.
Классификация лактобактерий

По современной систематике род Lactobacillus входит в семейство Lactobacillaceae, порядок Lactobacillales, класс Bacilli, тип Firmicutes, царство Бактерии.

В род лактобациллы входит большое число видов: L. acetotolerans, L. acidifarinae, L. acidipiscis, L. acidophilus, L. agilis, L. algidus, L. alimentarius, L. amylolyticus, L. amylophilus, L. amylovorus, L. animalis, L. antri, L. apodermi, L. arizonensis, L. aviarius, L. bavaricus, L. bifermentans, L. brevis, L. buchneri, L. carnis, L. casei, L. catenaformis, L. cellobiosus, L. coleohominis, L. collinoides, L. concavus, L. confusus, L. coryniformis, L. crispatus, L. curvatus, L. cypricasei, L. delbrueckii, L. diolivorans, L. divergens, L. durianis, L. equi, L. farciminis, L. ferintoshensis, L. fermenti, L. fermentum, L. fornicalis, L. fructivorans, L. fructosus, L. frumenti, L. fuchuensis, L. gallinarum, L. gasseri, L. gastricus, L. graminis, L. halotolerans, L. hammesii, L. hamsteri, L. harbinensis, L. helveticus, L. heterohiochii, L. hilgardii, L. homohiochii, L. iners, L. ingluviei, L. intestinalis, L. jensenii, L. johnsonii, L. kalixensis, L. kandleri, L. kefiranofaciens, L. kefirgranum, L. kefiri, L. kimchii, L. kitasatonis, L. kunkeei, L. lactis, L. leichmannii, L. lindneri, L. malefermentans, L. mali, L. maltaromicus, L. manihotivorans, L. mindensis, L. minor, L. minutus, L. mucosae, L. murinus, L. nagelii, L. nantensis, L. oligofermentans, L. oris, L. panis, L. pantheris, L. parabrevis, L. parabuchneri, L. paracasei, L. paracollinoides, L. parakefiri, L. paralimentarius, L. paraplantarum, L. pentosus, L. perolens, L. piscicola, L. plantarum, L. pontis, L. psittaci, L. rennini, L. reuteri, L. rhamnosus, L. rimae, L. rogosae, L. rossiae, L. ruminis, L. saerimneri, L. sakei, L. salivarius, L. sanfranciscensis, L. satsumensis, L. sharpeae, L. siliginis, L. sobrius, L. spicheri, L. suebicus, L. suntoryeus, L. thermotolerans, L. trichodes, L. uli, L. ultunensis, L. vaccinostercus, L. vaginalis, L. versmoldensis, L. vini, L. viridescens, L. vitulinus, L. xylosus, L. yamanashiensis, L. zeae, L. zymae.



Самый обширный класс используемый в сыроварении для образования сгустка и придания ему разнообразных св-в.

Leuconostoc mesenteroides

Квашенная капуста и солёные огурцы ферментируются с помощью в т.ч. Leuconostoc mesenteroides
Квашенная капуста, солёные огурцы и другие овощи ферментируются с помощью Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc mesenteroides играют важнейшую роль при столь хорошо известных процессах, как квашение капусты и соление огурцов. Гетероферментативные молочнокислые бактерии Leuconostoc mesenteroides «подключаются» на втором этапе ферментирования (квашения или соления), они продуцируют молочную кислоту, углекислый газ, уксусную кислоту, этиловый спирт, маннит, декстран и эфиры. Они быстрее снижают рН, и этим тормозят развитие нежелательных микроорганизмов и их ферментов. Углекислый газ вытесняет воздух и создает анаэробные условия, благоприятные для стабилизации аскорбиновой кислоты и натурального цвета овощей. Сочетание кислот, спиртов, эфиров и других веществ придает продукту уникальный желаемый вкус и аромат. Активное развитие Leuconostoc mesenteroides обеспечивает условия для роста других молочнокислых бактерий в известной последовательности и является определяющим для получения высококачественной солёно-квашеной продукции. Эти бактерии развиваются во много раз быстрее остальных видов молочнокислых бактерий при концентрации соли до 4 % и оптимальной температуре +18+22 °C. Он могут развиваться и при сравнительно низких температурах — 7,5 °C. На втором этапе ферментации рН снижается до 4,2-4,5, накопление кислот достигает 0,7–1,0 %. Вторая стадия ферментации овощей обычно заканчиваются при оптимальной температуре через 3-6 дней после начала первой. В дальнейшем процесс брожения осуществляется молочнокислыми бактериями Lactobacillus, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum (Лялина О.Ю., Посокина Н.Е.).
Leuconostoc mesenteroides в систематике бактерий

Вид Leuconostoc mesenteroides относится к роду лейконосток (лат. Leuconostoc), который входит в семейство Leuconostocaceae, порядок Lactobacillales, класс Bacilli, тип Firmicutes, царство Бактерии.

Лактобактерии Lactobacillus plantarumЛактобактерии плантарум (лат. Lactobacillus plantarum) — широко распространенный вид грамположительных анаэробных неспорообразующих молочнокислых бактерий.

Вид Lactobacillus plantarum относится к роду Лактобактерии (или Лактобациллы, лат. Lactobacillus), который входит в семейство Lactobacillaceae, порядок Lactobacillales, класс Bacilli, тип Firmicutes, царство Бактерии.

Lactobacillus plantarum растут при температуре от 15 до 45 °C. Оптимальной для роста температурой является 30 °C. При 45 °C рост очень мал или отсутствует вообще. Lactobacillus plantarum имеет один из самых крупных геномов в роде Lactobacillus.
Lactobacillus plantarum — нормальная микрофлора человека

Lactobacillus plantarum встречается в норме в слюне, в толстой кишке и других органах человека. Способность Lactobacillus plantarum продуцировать антимикробные вещества, помогает им выживать в желудочно-кишечном тракте человека. Антимикробные вещества, вырабатываемые Lactobacillus plantarum показали значительное влияние на грамположительные и грамотрицательные бактерии.
Лактобактерии плантарум (Lactobacillus plantarum) в пробиотиках-лекарствах, БАДах и продуктах

Лактобактерин сухойПо информации Американской гастроэнтерологической ассоциации (см. Пробиотики. Что это такое и что они могут дать?) Lactobacillus plantarum могут быть полезны больным синдромом раздраженного кишечника в отношении улучшения проблем с дефекацией, а также способствовать уменьшению вздутия живота от газов, что для больных синдромом раздраженного кишечника иногда является серьезной проблемой.

Один из штаммов Lactobacillus plantarum 38 или 8Р-А3 (или штамм Lactobacillus fermentum) являются основным действующим веществом лекарственного препарата Лактобактерин, выпускаемого в виде таблеток или вагинальных суппозиториев. Одна таблетка или суппозиторий содержит одну дозу препарата, которая равна 10 миллионов лактобактерий. Продукты-пробиотики GoodBelly, содержащие лактобактерии плантарумКроме того, выпускается Лактобактерин сухой в виде лиофилизата для приготовления раствора для приема внутрь и местного применения (ампулы и флаконы с разным количеством доз). Lactobacillus plantarum 8Р-А3 также входит в состав лекарственного препарата Флорин-форте.

Lactobacillus plantarum штамм 299V входит в состав продуктов-пробиотиков GoodBelly и ProVita, выпускаемых фирмой NextFoods Probi.

Lactobacillus plantarum входит в состав БАДов: Ацидобак, Ацидофилус, Витабаланс 3000 Multi-Strain Probiotic Complex, Максилак, Трилакт, Форевер Актив Пробиотик, конфет молочных Лактомилк (штамм 8Р-А3).

На сайте www.gastroscan.ru в каталоге литературы имеется раздел «Пробиотики, пребиотики, синбиотики, симбиотики», содержащий статьи, посвященные терапии заболеваний органов ЖКТ пробиотиками, пребиотиками и синбиотиками.
Lactobacillus plantarum в пищевой промышленности

При приготовлении пищевых продуктов используются ферментирующие свойства Lactobacillus plantarum, а также способность снижать в продукте количество патогенных микроорганизмов, в частности, бактерий группы кишечной палочки (Escherichia coli).

Lactobacillus plantarum обычно встречаются во многих кисломолочных продуктов питания, а также может встречаться в квашенной капусте, соленых огурцах, оливках в рассоле, некоторых сырах, ферментированных колбасах и вяленой рыбе. Lactobacillus plantarum способен к разжижению желатина. Штаммы Lactobacillus plantarum О22П, NRRL – В-5461, 31, 32, 4045 и другие применяют при производстве колбас и иных мясных изделий.

Квашенная капуста и солёные огурцы ферментируются с помощью в т.ч. Lactobacillus plantarum
Квашенная капуста и солёные огурцы ферментируются с помощью Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides и других бактерий Lactobacillus plantarum играют важнейшую роль при квашении капусты, солении огурцов и подобных процессах, являющихся по своей сути, ферментированием овощей, участвуя в них на одном из промежуточных этапов (после гетероферментативных молочнокислых бактерий, прежде всего Leuconostoc mesenteroides). Гомоферментативные Lactobacillus plantarum образуют только молочную кислоту и практически не образуют газы и другие продукты. Они устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли, но чувствительны к продуктам обмена гнилостных бактерий, таким как индол, скатол, индолилуксусная и пропионовая кислоты. В результате интенсивного молочнокислого брожения на этом этапе ферментации содержание молочной кислоты может достигать 1,0-2,0 %. В дальнейшем Lactobacillus plantarum угнетается собственным продуктом обмена молочной кислотой и уступает место другим молочнокислым бактериям.

Lactobacillus plantarum подавляют Escherichia coli, Bacillus subtilis, а также плесневые грибы Penicillium gladioli на оболочке колбасных изделий.

СанПиН 2.3.2.2340-08, утвержденный Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 18 февраля 2008 г. № 13, разрешает к использованию в пищевой промышленности следующие штаммы Lactobacillus plantarum, содержащие гены:
делецией гена кодирующего гидролазу конъюгации желчных кислот
с геном альфа-амилазы от Lactobacillus amylovorus
с делецией гена, кодирующего аланин рацемазу
продуцирующие бактериоцины.
Ряд штаммов Lactobacillus plantarum применяют в сельском хозяйстве при силосовании кормов.


О них.