Как приготовить закваску для хлеба домашнюю?

До появления промышленных дрожжей ,хлеб выпекался исключительно на домашних заквасках, которые готовились и хранились на кухне бесконечно долго,подкармливались и использовались вновь и вновь...
При чем,для пшеничного и ржаного хлеба,закваски готовились из аналогичной муки.


Рецепт предельно прост...

Мука и вода.Вместо воды,можно использовать отвар хмеля,настой изюма,меда(потому,что дрожжи- сахаромицеты живут практически на всех поверхностях в природе).
Важно-подготовить питательную среду для развития правильного соотношения МКБ и диких природных дрожжей.

Домашняя закваска для хлеба представляет собой симбиоз МКБ и диких дрожжей. Если вы используете закваску для выпечки ржаного хлеба , тесто должно быть кислым.
Это связано с особенностями ферментов ржаной муки, которые в отсутствие кислоты разрушают структуру теста.
Необходимую кислоту вырабатывают МКБ в домашней закваске, а дикие дрожжи, в отличие от окультуренных, способны с ними продолжительно сосуществовать и создавать устойчивое продуктивное равновесие активно- работающих микроорганизмов.

Оптимальная температура для выращивания закваски 25-27 гр.
Плюм-минус пару градусов.Если температура выше-в смеси разведется ненужная плесневая или бродильная флора.Ниже-закваска дольше буде вызревать.Это более оптимальный вариант.

Чистая банка,мука и вода.

Мука и вода берутся в равных пропорциях(граммах) и эта (равная) пропорция соблюдается постоянно при кормлении закваски.Это называется 110% пекарской влажностью.
В разных заквасках сосуществуют разные виды МКБ и диких дрожжей,поэтому и вкус хлеба из них всегда будет отличаться разнообразием вкусов в отличии от хлеба,испеченного на промышленных дрожжах..
Чем цельнее мука из которой готовиться закваска,тем больше в ней сохраняется нативных дрожжей.Тем активнее и живее закваска.И если вдруг она не получилась,то виноваты часто далеко не вы и ваша неумелость,а плохое качество муки,из которого вы ее готовите.Поэтому, не отчаивайтесь, а экспериментируйте.И для чистоты эксперимента, лучше готовит закваску в 2-х банках.В одной - точно получиться.

1 день.Помойте,простерилизуйте банку.Засыпьте в нее 50 гр муки и 50 гр воды.Перемешайте.Поставьте в теплое место с темп 27 гр.Банку нужно закрыть марлей,пленкой с отверстиями.Вечером,для насыщения смеси воздухом,перемешайте деревяной или силиконовой лопаткой.
Наклеиваем пластырную полоску-метку по уровню заполнения банки смесью.

2 день.Добавляем муку и воду в тех же пропорциях.Это важно.Если больше муки,то и больше воды.Перемешиваем.Переклеиваем полоску.

3 день.Добавляем в равных пропорциях муку и воду,перемешиваем ,переклеиваем полоску.Она нам нужна для того, что бы не пропустить момент вызревания закваски. По ней мы  отслеживаем момент увеличения объема массы.Запах еще может быть не очень приятным.Так как первыми размножаются различные гнилостные  бактерии,которые погибнут в кислой среде.

4 день.И дальше.Возможно до 7-го.Добавляем,перемешиваем.Пока запах смеси не станет приятно-кислым,фруктовым.И смесь не увеличится в объеме в 2 раза.Для этого нам послужит  метка.

Наша закваска готова.Храним мы ее в холодильнике.
Используем  для приготовления опары и теста.