МОЛОКО ДЛЯ СЫРОВАРЕНИЯ.

Пороки молока ( по А.М.Николаев, В.Ф.Малушко )



В молоке в результате влияния некоторых неблагоприятных факторов появляются пороки вкуса, запаха, консистенции и цвета, которые отражаются на качестве вырабатываемого продукта. Они могут возникнуть в результате поедания коровами некоторых пахучих, горьких трав, недоброкачественных кормов, а также при обсеменении молока посторонней микрофлорой (кишечные палочки, маслянокислые бактерии и др.) как результат нарушения саинтарно-ветеринарных правил при получении молока, его транспортировке и переработке.

Горький вкус в молоке появляется при поедании коровами полыни, лютиков, пижмы, заячьей капусты. Редечный привкус могут придать молоку полевая горчица, сурепка и др. Неприятный вкус молока возникает при поедании скотом осоки, ситников, пушиц и пр. За последние годы распространенным пороком молока стал привкус силоса, который настолько устойчив, что ни аэрация, ни пастеризация молока не устраняют его полностью и он во всех случаях переходит в сыр, значительно снижая его качество. Причиной появления силосного порока молока является скармливание коровам силоса, недоброкачественного и обсемененного маслянокислыми бактериями и их спорами. Установлено также, что особенно сильный привкус силоса в молоке отмечается при скармливании его перед дойкой (за 1- 2 ч). Упорядочение техники силосования кормов с использованием специально подобранных бактериальных заквасок и подсырной сыворотки дает возможность получить доброкачественный силос, не обсемененный маслянокислыми бактериями и их спорами. Скармливание его после дойки предупреждает появление силосного привкуса в молоке.

Такие травы, как дикий лук, чеснок, вызывают в молоке неприятные запахи. Некоторые травы обусловливают изменение цвета молока. Так, синеватый цвет молока появляется при поедании коровами марьяника тенистого, марьяника полевого, зимовника и пролески. При скармливании скоту больших количеств тыквы молоко приобретает ярко-желтый цвет.

Ряд пороков вкуса, запаха, цвета и консистенции молока возникают при обильном размножении в молоке микробов. Так, и результате развития гнилостных споровых палочек, микрококков и маммококков молоко приобретает горький вкус. Размножаясь в молоке, они разлагают белки, при этом образуются горькие продукты распада. Прогорклый вкус вызывают флюоресцирующие бактерии, разлагающие жир. Прогорклый вкус стародойного молока может быть вызван содержащейся в нем липазой, также разлагающей жир. Посторонние вкус и запах в молоке вызывает кишечная палочка. Порок «бродящее молоко» вызывают бактерии коли аэрогенес и дрожжи. Он характеризуется сильным газообразованием под слоем сливок и появлением в молоке различных порочных запахов.

Синий цвет молока получается при развитии бактерий группы флюоресцирующих, а также аэробных безспоровых палочек.

Ослизнение, или тягучесть, молока и одновременно сильное повышение кислотности его вызывают слизеобразующие расы молочнокислых бактерий (голландский стрептококк, ацидофильная и болгарская палочки). Ослизнение молока без повышения кислотности его вызывает бесспоровая палочка (палочка тягучего молока).

Творожистую консистенцию приобретает молоко, если в нем образуются сгустки без заметного повышения кислотности. Порок вызывается микробами (микрококки и маммококки), выделяющими фермент, подобный сычужному.


Добавлю...На качество, скорее ,характеристики молока, безусловно влияет породная принадлежность животного, те., генетически заложенные в нем показатели, которые можно отклонить изменением пищевого рациона, временного периода и жизненного цикла животного.
Молоко-на природном выпасе будет иметь конкретные отличия у одного и того же животного при стойловом содержании и поедании большей части конц.кормов.Погодные условия тоже имеют немаловажное значение.
Также общее здоровье животного имеет основополагающее значение.Уход за выменем и здоровье самого вымени.
Животное , имеющее в анамнезе скрытые формы воспаления вымени, продуцируют молоко не пригодное для качественного сыроварения.

       Сычужно-бродильная проба проводится в молоке, взятом сразу же после внесения сычужного фермента. Молоко в количестве 20-30 мл помещают в чистые стерильные пробирки, предварительно ополоснутые 2-3 раза тем же молоком из ванны. Пробирки с пробами помещают в термостат при 37- 40° С на 12 ч, после чего их вынимают и оценивают качество моока по характеру образовавшегося сгустка. Молоко, сыропригодное и доброкачественное по микрофлоре, свертывается через 20-25 мин, а по истечении  12 ч образуется однородный, плотный сгусток-сырок, окруженный прозрачной сывороткой. По сычужно-бродильной пробе молоко классифицируют на 3 класса







Молоко I и II классов пригодно, а III класса непригодно для выработки сыра.

    На основании сычужно-бродильной пробы можно предположительно судить о качестве сыра и в случае переработки молока, содержащего газообразующие бактерии, принять необходимые меры: понизить температуру посолки и в первый период созревания, чтобы предотвратить излишнее брожение сыра.

Установление примеси маститного молока.
Добавление к нормальному молоку даже 8-12% маститного молока задерживает развитие молочнокислого процесса, вызывает нарушения коагуляции молока сычужным ферментом и резко снижает качество сыра вследствие появления пороков: горького, тухлого вкуса и запаха сыра, вспучивания, образования дряблого сгустка и т. д.

     Помимо ухудшения технологических свойств молока как сырья для выработки сыра, возникает опасность обсеменения молока токсиногенными стафилококками, способными переходить в сыр при его выработке, что может повлечь за собой возникновение тяжелых отравлений при потреблении сыра.

     Для устранения маститного молока необходимо усилить контроль со стороны работников ветеринарной службы и сыродельных заводов за состоянием здоровья молочных коров и сдачей на предприятия нормального молока. Для установления примеси анормального молока с признаками субклинического мастита применяют разработанную методику с использованием препарата «.Мастоприм».

.     Анормальным молоком считается молоко, полученное от коров с субклинической формой мастита, с примесью молозива, стародойное, полученное в период запуска, а также с различными нарушениями рациона кормления.

    Препарат «Мастоприм» представляет собой порошок желтовато-белого цвета, состоящий из смеси сульфанола с едким натром. Применяется он в виде 2,5%-ного раствора на дистиллированной воде. Принцип действия препарата основан на взаимодействии его с клетками (лейкоцитами) молока.

     Перед взятием проб молоко тщательно перемешивают. Исследования проводят на пластмассовых пластинках размером (17*17*2 см) с четырьмя конусными луночками (диаметр 4,5 см, глубина в центре 1 см).

В луночку пластинки вносят 1 мл тщательно перемешанного молока и к нему добавляют из флакона автоматом - клювиком - 1 мл 2,5%-ного раствора препарата «Мастоприм» другими препаратами("Мастидин" и др тест- препараты) или. Молоко с препаратом перемешивают деревянной или стеклянной палочкой в течение 10 с. От взаимодействия смеси молока с препаратом «Мастоприм» оно изменяет свои свойства и реакцию. Отрицательная реакция - однородная жидкость, желе не образуется. Такое молоко не имеет примеси анормального молока или примесь его незначительная (2-3%), молоко пригодно для сыроделия. Положительная реакция - образуется желеобразный сгусток.

     Степень положительной реакции учитывается в крестах:

     - один крест (+) - слабое желе, при перемешивании которого уже заметна небольшая выемка и смесь молока

    с  реактивом тянется за палочкой в виде нити, такое молоко содержит в среднем 4-6% анормального молока;

    - два креста ( + + ) - более выраженный желеобразный сгусток, при перемешивании которого хорошо видна

     выемка, но желе из луночки пластинки еще не выбрасывается; такое молоко содержит в среднем 8 - 12%

     анормального молока;

    - три креста ( + + + ) - хорошо сформированный желеобразный сгусток, который легко можно выбросить

       палочкой из луночки пластинки; такое молоко содержит выше 15% анормального молока.

    Примесь более 10% анормального молока к сборному значительно ухудшает технологические свойства молока. При изготовлении из него сыра сгусток получается дряблым, сырное зерно обсыхает медленнее, распад белков и микробиологические процессы при созревании сыров протекает слабее и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка.  Для производства сыра допускается молоко, дающее с препаратом «Мастоприм» один крест, т. е. имеющее примесь анормального молока 4-6%.

     Степень обсеменения молока коагулазоположительными стафилококками определяется методом посева на желточно-солевой агар с последующей идентификацией выделенных штаммов по фосфатазной, гемолитической и плазмокоагулирующей активности.

      Выводы из результатов оценки. По органолептической оценке (вкус и запах, консистенция, цвет, чистота), результатам исследования бактериальной обсемененности и физико-химических анализов (плотность, кислотность и др.), по сычужной свертываемости устанавливают пригодность молока для выработки сыра и устанавливают способ его подготовки к свертыванию.

     В соответствии с требованиями ГОСТа на молоко его рассортировывают по сортам, используя на выработку сыра в основном молоко, отвечающее требованиям I сорта. Не допускается на выработку сыра молоко III и IV классов по пробе на брожение, III класса - по сычужно-бродильной пробе и III класса - по редуктазной пробе. Из молока, содержащего 10 и более спор маслянокислых бактерий в 1 мл, можно выработать твердые сыры с низкой температурой второго нагревания высокого качества только с применением специальных антагонистических бактериальных заквасок (Lbm. plantarum).

Молоко карликовых коз в разные периоды лактации имеет жирность-5-11% и большое содержание белка , является очень ценным продуктом для производства сыров и творога. Из объема 1,5-1,8л молока на выходе получается460480гр творога или не отпрессованного сырного зерна.При этом продукт пластичен и обладает отменным вкусом.
Добавление карликовых коз ,хотя бы половину объема, к молоку коз зааненского типа(менее жирно-белковых),существенно улучшается качество,объем продукта и процесс створаживания(образования сырного сгустка).

Молоко как сырье для производства сыра ( по А.М.Николаев, В.Ф.Малушко )(о коровьем молоке....для общего развития)



Состав коровьего молока Молоко - это биологическая жидкость, секрет, вырабатываемый молочной железой млекопитающих животных. Оно содержит все питательные вещества, необходимые для жизни животного в раннем возрасте (органические вещества - углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, пигменты, гормоны; неорганические вещества - воду, минеральные соли, микроэлементы и газы). Составные части молока взаимно связаны между собой и находятся в различной степени раздробления (дисперсности).

      Состав коровьего молока зависит от породы скота, периода лактации , состояния здоровья, кормления и содержания животных, времени года, а также других факторов и условий.

       Химический состав коровьего молока (по Г. С. Инихову) приведен в табл. 1.
     





    Качество молока как сырья для производства сыра, а также качество сыра и его питательная ценность зависят от содержания в молоке его составных частей.

     Вода. Ее содержится в молоке от 83 до 89%. Она обусловливает физическое состояние продукта, без нее не могут протекать физико-химические и биохимические процессы. В молоке содержится вода, свободная и связанная с белками и другими веществами.

Свободная вода не связана с другими веществами молока.

 В ней обычно растворены молочный сахар, минеральные соли, кислоты. Она легко испаряется. Это наибольшая часть воды молока.  

      Связанная вода окружает частицы белков и других веществ, образуя на их поверхности прочные оболочки, препятствующие их соединению. Связанной воды в молоке около 3%, в сырах - до 25% к общему содержанию воды.

     Вода набухания - основная масса воды, связанная с белками молока. Белки молока, обладая свойством набухать, поглощают большие количества воды. При высушивании эта вода испаряется.

    Кристаллизационная вода прочно связана с кристаллами веществ молока, например молочного сахара. Она выделяется при температуре выше 100° С.



     Молочный жир. Он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков диаметром от 0,5 до 10 мкм. Количество жира и величина жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, условий кормления, дойки и других факторов. Жировые шарики имеют оболочку, состоящую из лецитино-белкового вещества, которая препятствует соединению их друг с другом при хранении молока до его переработки.

     Молочный жир представляет собой смесь сложных зфпров трехатомного спирта глицерина и высших жирных кислот. В состав его входят жирные насыщенные (предельные) кислоты: масляная, капроновая, каприловая, лаурнновая, миристнновая, пальмитиновая, стеариновая, арахиновая, диоксистеариновая, бегеновая, цератиновая и др., а также и ненасыщенные (непредельные) кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая, деценовая и др.

      При воздействии воздуха, света, тепла, ферментов молочный жир разлагается. При окислении его часто появляется салистый привкус. При глубоком расщеплении жира образуются продукты (кетоны, альдегиды и др.), придающие ему прогорклый вкус. Изменения молочного жира часто являются причиной возникновения некоторых пороков сыра (салистый, прогорклый, мыльный и другие привкусы).



     Белки молока. Они представлены казеином, альбумином, глобулином и небольшим количеством других азотистых соединений.

    На долю казеина приходится около 85% содержащихся в молоке белков. Казеин находится в молоке в соединении с кальцием и фосфорной кислотой в виде казеинкальцийфосфатного комплекса. В состав казеина входят все известные аминокислоты и фосфорная кислота. При воздействии на казеинкальцийфосфатный комплекс кислот кальций отщепляется, укрупняются белковые частицы, казеин выпадает в осадок, образуя желеобразный сгусток. При действии на молоко сычужного фермента или пепсина оно свертывается, образуя сгусток - параказеин (параказеинат кальция).

     Казеин - сложный белок, является смесью многих его фракций, 3 из которых - альфа (ɑ), бета (β) и гамма (γ) -  наиболее изучены. При воздействии сычужного фермента гамма-казеин не изменяется и не выпадает в осадок, альфа-казеин расщепляется на альфа1-параказеин и альфа2-параказеин, альфа- и бета- формы казеина выпадают в осадок, образуя сгустки.

      Казеин обладает кислыми свойствами. Для нейтрализации 1 г его требуется 8,1 мл 0,1 н. раствора едкого натра (кали). В чистом виде казеин представляет собой белый аморфный гигроскопический порошок без запаха и вкуса. Растворимость его в воде незначительна (до 0,24%). Казеин, как и всякий белок, состоит из ряда аминокислот, поэтому имеет свободные аминные и кислотные группы, обусловливающие его амфотерные (кислые и основные) свойства. Состояние казеина, при котором его молекула в растворе выделяет одинаковое количество Н+ и ОН- ионов, называется изоэлектрической точкой. Наступает она при рН 4,5-4,6. В изоэлектрической точке частицы белка укрупняются и он выпадает в осадок.

     Альбумин и глобулин - также сложные белки молока. Альбумин при выработке сыра не свертывается сычужным ферментом, а переходит в сыворотку. При нагревании молока или сыворотки до температуры выше 75° С часть альбумина выпадает в хлопьевидный осадок белого цвета. В молозиве количество альбумина и глобулина значительно увеличивается, достигая в первый день после отела до 1,5-2,0%, такое молоко непригодно для выработки сыров. На 7-10-й день после отела количество альбумина и глобулина в молоке устанавливается на уровне 0,4-0,5%.



      Молочный сахар. Лактоза, или молочный сахар, находится в молоке в растворенном состоянии. Это дисахарид (С12Н22О11) состоящий из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы.

    Под действием бактериальных ферментов микрофлоры молочный сахар сбраживается с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной кислоты и др. На брожении молочного сахара под действием ферментов молочнокислых бактерий основано производство сыра, кисломолочных и других продуктов.

      Минеральные соли. В молоке находятся соли кальция, калия, магния, натрия, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот.

      Лимонная и фосфорная кислоты поддерживают солевое равновесие и коллоидное состояние белков молока при его пастеризации. Нарушение равновесия между цитратами и фосфатами, между магнием и кальцием приводит в процессе пастеризации к свертыванию (коагуляции) молока. Нарушение нормального равновесия солей молока может вызвать получение несыропригодного молока, образующего при свертывании его сычужным ферментом дряблый, с плохим отделением сыворотки сгусток, и т. д.

      В молоке содержатся также микроэлементы: железо, марганец, хром, медь, цинк, йод, кобальт и др., имеющие большое значение для нормального развития организма человека и животного, а также микроорганизмов, находящихся в молоке.

        Ферменты. В молоке содержатся ферменты, поступающие из молочной железы животного (липаза, фосфатаза, дегидраза, каталаза и др.), и ферменты, выделяемые молочнокислыми бактериями молока (лактаза, протеаза, пептидаза и др.). Роль ферментов, поступающих непосредственно из молочной железы, в созревании сыра незначительна, так как большинство их разрушается при пастеризации молока.

      В сыроделии большое значение имеют протеолитические ферменты, выделяемые при жизнедеятельности молочнокислой микрофлорой,- протеазы, способствующие распаду белков молока и сыра до альбумоз и пептонов; пептидазы, расщепляющие пептоны до аминокислот; лактаза, расщепляющая молочный сахар на глюкозу и галактозу; липаза, расщепляющая жиры на глицерин и жирные кислоты.

    В сыроделии для свертывания молока применяют сычужный фермент или пепсин. Для различных ферментов характерны своя оптимальная температура действия, реакция среды, активная кислотность, различное течение гидролиза белковой массы или разложения молочного жира, что определяет вид сыра и его вкусовые особенности.



         Пигменты. В молоке находятся растворимый в воде пигмент лактохром, обусловливающий зеленоватый цвет сыворотки, и растворимые в жире пигменты каротин и ксантофилл.



        Витамины. Эти вещества необходимы для нормального питания и развития организма человека. Они участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме, регулируют и стимулируют обмен веществ.

      В коровьем молоке обнаружены почти все витамины, встречающиеся в природе: жирорастворимые A, D, К, Е и др., водорастворимые С, В1, В2, В6, В12, фолиевая кислота, пантотеновая кислота В3, биотин Н, оротиковая кислота, никотиновая кислота РР, холин.

      В летнем молоке при скармливании скоту зеленых кормов витаминов больше. Многие водорастворимые витамины синтезируются в организме жвачных животных кишечной микрофлорой, поэтому количество их в молоке остается более или менее постоянным. Многие содержащиеся в молоке витамины при его переработке в разных количествах переходят в сыр.



         Влияние составных частей молока на качество и выход сыра. От состава молочной смеси зависят качество и выход сыра.

      Молочный жир улучшает вкус и аромат сыра, придает необходимую нежность его консистенции и слабожелтую окраску тесту сыра, повышает питательную ценность продукта и его усвояемость. От жирности молока и готовой смеси зависит выход сыра: чем больше жира в молоке (смеси), тем меньше расходуется молока на 1 кг сыра. Чем больше жира в смеси, тем нежнее сгусток. Отделение сыворотки из сгустка и зерна при выработке сыра проходит интенсивнее из менее жирной смеси.

       Казеин в процессе созревания сыра расщепляется (гидролизуется) частично под действием сычужного фермента, а в основном бактериальными ферментами на более простые соединения - альбумозы, пептоны, растворимые в воде. В дальнейшем пептоны распадаются на еще более простые вещества - полипептиды, дипептиды и аминокислоты. От свойств казеина зависит способность молока хорошо свертываться под действием сычужного фермента или пепсина с образованием нормального по прочности сгустка с хорошим отделением сыворотки из сгустка.

      Ускоренному и глубокому распаду белка при созревании сыра способствуют относительно высокое содержание влаги в сырной массе и сравнительно большой объем полезной микрофлоры. С изменением свойств белка и жира изменяются свойства сырного теста. Оно становится мягким, появляются характерный вкус и запах, свойственные каждому виду сыра.

        От соотношения между содержанием казеина и жира в молоке или в смеси зависит степень использования казеина и жира в сырной массе. Чем больше это отношение, т. с. чем больше казеина приходится на единицу жира, тем лучше используется жир.

      Различие соотношений между содержанием казеина, жира и воды в сыре (после прессования) и в зрелом продукте влияет на консистенцию сыра. Так, при одинаковой кислотности сырной массы и содержании кальция, определяющих состояние белка, сыр, содержащий относительно мало жира и воды, имеет более твердую консистенцию.

      Ослизнение сыра при посолке в слабых рассолах (концентрацией ниже 10-12%, а также образование слизи на поверхности сыров в процессе созревания объясняется набуханием и частичным растворением белков. Ослизнение поверхности сыра может вызвать также микрофлора сырной слизи, расщепляющая белки.

         Молочный сахар в результате молочнокислого брожения превращается в молочную кислоту.

При выработке сыра молочный сахар подвергается молочно­кислому брожению. В первой стадии под действием фермента лактазы он гидролизуется на гексозы:

             С12Н22О11 + Н2О = С6Н12О6 + С6Н12О6

                 Лактоза                Вода      Глюкоза               Галактоза

        В дальнейшем гексозы, подвергаясь ферментативному воздействию, превращаются вначале в пировиноградную, затем в молочную кислоту:

               С6Н12О6 =2С3Н4О3    + 4Н

                      Гексоза        Пировиноградная кислота

              2С3Н4О3   +   4Н=    2С3Н6О3.

                Пировиноград-              Молочная

                 на» кислота                      кислота

      При действии молочной кислоты от казеина отщепляется кальций, образуется монокальцийпараказеинат и молочнокислый кальций. В результате накопления монокальцийпараказеината изменяются свойства сырной массы: она становится мягкой, клейкой, может плавиться при нагревании и растворяться в слабых растворах поваренной соли. Благодаря этому клейкость сырной массы при втором нагревании выше 40° С увеличивается.

Молочная кислота действует также па содержащийся в молоке нерастворимый фосфорнокислый кальций, переводя его в растворимое состояние - кислый фосфат кальция. Таким образом, под влиянием накапливающейся в молоке молочной кислоты нерастворимые соли кальция переходят в растворимые, а ионы кальция способствуют укрупнению белковых частиц.

        Превращение молочного сахара в молочную кислоту продолжается в процессе обработки сгустка в ванне, посолки сыра и на первой стадии созревания его (5-10 дней).

        Молочная кислота влияет также на микробиологические процессы в сыре, задерживая развитие вредной микрофлоры.

         Некоторые виды молочнокислых ароматообразующих бактерий (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus, Str. citrovorus н др.) расщепляют молочный сахар с образованием ароматических веществ - диацетила и ацетоина и др., придающих аромат сыру.

         Бактерии группы кишечной палочки (Bact. coli, Bact. aerogenes) вызывают нежелательное для сыроделия брожение молочного сахара. Оно протекает с образованием этилового спирта, уксусной и молочной кислоты, углекислого газа и водорода, вызывая вспучивание сыра.

      Минеральные соли молока играют существенную роль в производстве сыра. Как было указано выше, при недостатке в молоке кальциевых и фосфорнокислых солей образуется слабый, дряблый сгусток. Нередко значительная часть казеина остается в сыворотке, вследствие чего при производстве увеличиваются потери белка и снижается выход сыров.